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金沙网上赌场安全吗:从马卡龙到肥鹅肝,这是一本法国美食家的私人词典

时间:2017/11/23 22:41:03  作者:未知  来源:网络转载  浏览:9  评论:0
内容摘要:作者简介:克里斯蒂安·米约(Christian Millau,1928—2017),著名作家、美食评论家,曾任法国报刊《世界报》记者,后与亨利·高创办《高米约美食指南》。该指南享誉全球,与《米其林》齐名,米约也因此登上了美国《时代》周刊封面。他曾以《轻骑兵的加洛普舞曲》一书摘得“...
作者简介: 克里斯蒂安·米约(Christian Millau,1928—2017),著名作家、美食评论家,曾任法国报刊《世界报》记者,后与亨利·高创办《高米约美食指南》。该指南享誉全球,与《米其林》齐名,米约也因此登上了美国《时代》周刊封面。他曾以《轻骑兵的加洛普舞曲》一书摘得“法兰西学院传记文学奖”和“约瑟夫·凯塞尔”奖。多年文学创作之后,这位多产作家又回到餐桌前拿起刀叉,回归美食评论家的老本行。 书籍摘录: 节食(Abstinence) 以这个词作为本书的开头简直妙不可言!打开一部热爱美食的词典,当头的词条却是“节食”,这不恰如为了让读者进入天堂,就必须先让他们到地狱过一遭吗?您若这么想可就错了。节食之于食物恰若心醉神迷之于爱情。有人说我对于禁食的理解值得怀疑。但我不会固执于自己的见解。如果说净化身体能使精神从“肉体对它的束缚”中获得片刻的解放,这种净化就只会使这种束缚变得更加令人想往。观察一下正在过斋月的人吧,当时间终于到达午夜,他们饥肠辘辘扑向餐桌时,脸上呈现着怎样的光芒。 缺乏或不满足都可以成为快乐产生的新源泉,所谓“小别赛新婚”就是这个意思。首次赴欧仁尼温泉治疗的第一天,我感到非常不安,我把这不安告诉了米歇尔·盖拉尔:不吃饭还能将就,但没有酒可不行。不让我喝酒,我不敢保证做得到。 米歇尔·盖拉尔让人给我倒了一杯底的波尔多好酒,为了能喝得时间长一点,我小口小口地抿,一滴一滴地喝,一直喝到把饭吃完。这种喝法带给我一个新体验,让我的舌尖感受到一种不一样的快乐,这快乐甚至胜过我平时毫无顾忌地灌酒时所获得的快乐。 那是一个集体体验的时代,我并不觉得那些为美食家所开设的禁食训练班令人失望。再说,这件事也尚在讨论之中。人们要读的文章越来越多,培训节目也越来越多,而且这些培训是在自然疗法医师严格监控下进行的,桑拿、按摩浴缸、放松疗法、森林长途步行,整个训练过程中,他们所提供的全部食物仅限廉价的矿泉水、汤药和经过过滤的汤汁。体重减少了几公斤(但很快就会反弹回来),身体和精神更是被净化了一下,直到下一次重新开始。 这里为节食爱好者提供一个信息:法国有一个“法国节食联盟”,网址是 www.Ffjr.com 。 有趣的是,在过去的 50 年间,罗马教会不断放宽节食者的腰带,拒绝承认虽早已颁布、但在整整 2000 年当中始终呈混乱状态的食物守则规定。我年轻的时候就知道有斋戒法,那是 46 天大斋期和每个星期五所必须遵守的。斋戒法规定不能吃肉,但鱼(《星期五,鳕鱼》)和其他生长在水里的冷血动物,如鲸鱼、抹香鲸等则例外。 1966 年对该教规进行了第一次修订,除普通星期五外,只规定了两天正式的斋戒,即行圣灰礼仪的星期三和圣星期五。该教规修订一年后,在主教和红衣主教大会上,普通星期五斋戒的规定又被取缔了,这大大激怒了鱼贩子。 人们怎能不去惋惜那个美好的时代! 为了向查理九世的妻子、奥地利的伊丽莎白特表示敬意, 1571 年 3 月 30 日星期五在巴黎主教辖区举办了一次合乎教堂禁忌规定的简餐宴会。所用食材如下: 4 条新鲜大鲑鱼、 10 条大菱鮃、 18 条菱鮃 、 17 条通贝斯鱼、 18 条鲻鱼、 3 筐胡瓜鱼、 2 筐带壳牡蛎、 200 根鳕鱼肉肠、 50 斤鲸肉、 1 筐去壳牡蛎、 12 只龙虾、 50 只黄道蟹、 9 条西鲱、 18 条 1 法尺半长的鳟鱼、 9 条双鳍或三鳍白斑狗鱼、 18 条七鳃鳗、 300 条肥七鳃幼鳗、 200 只大鳌虾、 200 条熏咸鲱、 24 片咸鲑鱼、 1 筐牡蛎、 1000 只青蛙。 本来还应该有野鸭肉、鸻鸟肉,甚至还有海狸肉,但不知道是谁耍了什么小把戏,到了盘子里的又都是鱼了。 向内侍长致敬(Maître d’hôtel [éloge du]) 曾经的“内侍长”,高高在上;如今的“领班”,左右逢迎。身份转变,云泥之别。时移事异,令人叹息。 曾几何时,厨师还只是个微末的小角色,而“内侍长”才是国王身边的“红人”,其身份绝非一个小小侍者可比,他们跻身贵族行列,掌控着皇家御膳和节庆宴席,在宫廷礼仪体制中占据着举足轻重的位置。 1962 年,由皮埃尔·德伦所著的《新任完美的内侍长》付梓,这也是世界上第一本介绍内侍长这种职业的专著。然而,中世纪以降,他们中并不乏青史留名之辈。比如吉恩·德奥兰,他曾担任查理七世的内侍长,同时还是圣女贞德的忠实战友。不仅如此,据说,他和贞德还发展过一段不为人知的“亲密”关系;又比如纳瓦拉国王和王后的内侍长雅克·比奈、吉斯公爵的内侍长理查·勒布,以及曾效力于凯瑟琳·德·美第奇的让·巴普蒂斯特·德·龚德等。此外,路易十三的侍卫长安尼·博埃塞本就拥有维勒迪约贵族虚衔 ,并兼任着宫廷乐师和政务顾问等“要职”。皮埃尔·德·拉波特原本只是王后的近卫,后被擢升为路易十四的内侍长,其继任者路易·贝莎梅尔乃是著名的南代尔侯爵。 说到这儿,我们就不得不提一个家喻户晓的传奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗里茨·卡尔·瓦岱勒,出生于比利时,祖籍瑞士。曾于路易十四宫廷中任财务大臣,并负责皇家宴会的组织与筹办。 1967 年 4 月 24 日,瓦岱勒提剑自尽,以身殉宴,由此成就了不朽的声名 。 300 年过去了,英名犹在、为世人所铭记的,不是火炉旁那道忙碌的背影,而是孔岱亲王身边那位内侍长。 直到 1789 年法国大革命之前,内侍长是唯一一个可以在宴会开席前致词的人,他们手持金百合 权杖,报出一道道菜名,并最终吟唱道:“请诸位亲贵享受国王陛下的恩赐吧!” 路易十六的内侍长名叫菲利普·莫昌特,这或许是一段命定的缘分。这位先生出生于瓦雷纳,那里既是莫昌特的来处,也是路易十六的归宿 。拿破仑一世的内侍长由屈西侯爵担任,此人是个真正的美食家,他不仅负责宫廷膳食的安排,还绞尽脑汁地规范拿破仑的餐桌礼仪,使其更加体面优雅。而路易十八的内侍长则是卡尔斯公爵。 《高米约美食指南》,来自:assiettesgourmande 王权颠覆后,内侍长身价一落千丈,他们或侍奉贵族家庭,或转投大资本家,而那些本就出生卑微的,就只能流落民间,成为某些奢侈餐厅的“领班”。总之各凭本事,其中也有人混得风生水起,而整个行业亦得以存继,并逐渐重新定位。例如恺撒·丽兹在创建旺多姆酒店前,就曾于斯普兰迪酒店任领班;科尔努彻凭借优秀的公关能力,成功加盟马克西姆餐厅;此外,还有些人成功转行,在其他领域取得了杰出的成就,比如雨果和艾伯特,他们并未辱莫“凡尔赛”的英名。 如今,这个曾经盛极一时的高贵职业走向边缘化,仅仅幸存于极个别的特级餐厅,所谓的“领班”亦不过是东施效颦罢了。随着服务的标准化,端上餐桌的都是成品。就连领班也不需要在食客面前展现刀工,表演点火了。曾几何时,“太阳王”的内侍们,披着华美的孔雀羽毛,脸上挂着趾高气扬的表情,将餐桌服务变成一场淋漓尽致的表演。那是一个伟大的时代,而今下人面桃花,怎能不生缅怀之情! 上个世纪 60 年代,卡尔东餐厅曾外聘了一位名叫马里奥的手技演员,并将山鹬的烹饪过程做成一场绚烂的餐桌焰火表演,这种招徕手段为卡尔东带来了大量顾客。其场面之华丽,我至今记忆犹新。当然,这个策略虽好,但一着不慎,就会弄巧成拙。我就遇到过搞砸的情况,酒精散发着刺鼻的焦味,耳边充斥着如垂死一般的呻吟,而盘中那块无辜的牛肉,不得不和我一起忍受着蹩脚的杂耍。过去的就让它过去吧!烹饪早就脱去了“绚丽”的青涩,而长出了“平淡”的胡须。我们也无需再为旧时的内侍长哀叹了。 克里斯蒂安·米约,来自:ehotelier 还是说回如今的“领班”吧。所谓术业有专攻,再伟大的厨师都不能取代他们的职能,因为这可不是个简单的活计。从客人进门开始,领班们就得赶紧迎上去,亲切有礼地招呼着,虽不至于卑躬屈膝,但谦和有礼是必须的。通过谨慎的打量与试探,判断出客人的脾性与品位,然后耐心地为其介绍菜品,但又不能喋喋不休地招致厌烦,须得有理有节,并作出聪明的建议。在客人用餐期间,领班要对客人的需求做出快速反应,又不能靠得太近,破坏用餐自由、安静的气氛。那些喜欢听奉承话的大厨们可做不了这个。 脱下燕尾服的领班就是一个不折不扣的“大堂经理“,他们承担着协调顾客、厨房和管理层之间的关系的职责,其沟通作用是不可或缺的。他们得是会察言观色的心理学家,了解烹饪的美食家,餐厅秩序的守护者,认真而不死板,温和而不孟浪。对于这个现学现做的行业,此要求不可谓不高。因此,那些忙碌于居·萨瓦、塔耶旺、劳伦、拉塞尔、勒杜扬、乔·卢布松工作坊、银塔、卡特兰或是大维富等餐厅中的“ 领班”或“大堂经理”们,是值得我们赞扬与致敬的。 如果把餐馆比作天堂,那么正是这些领班们为我们打开了大门,并给了我们再次光临的额外理由。

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